餐饮服务“明厨亮灶”工程建设标准和验收办法
一、建设模式及标准
“明厨亮灶”操作展示内容为食品原料贮存、原料清洗和切配、烹饪加工、凉菜等专间操作、餐用具清洗消毒以及食品留样等食品安全关键环节的画面。
（一）透明厨房。中小型餐饮服务单位在食品处理区与就餐区之间通过透明玻璃隔断，让消费者直观观察餐饮服务单位后厨内环境卫生、食品加工制作全过程。
（二）视频厨房。餐饮服务单位在食品处理区关键部位安装探头，通过数据传输技术，将视频信号传输至餐饮服务单位大厅和包厢显示屏，消费者通过视频直播的方式，“零距离”观看到餐饮服务单位后厨食品安全管理状况，“全方位”监督餐饮服务单位食品加工制作全过程。
1、探头安装。在餐饮服务单位食品库房、原料清洗和切配间、烹饪加工间、凉菜间等专间、餐具清洗消毒间等区域安装控头。根据餐饮服务单位规模，有重点选择探头安装部位，其中烹饪加工间、凉菜间等专间、餐具清洗消毒间等食品安全关键控制区域必须安装探头。
2、显示器安装。安装在中型以上餐馆大厅、吧台、宴会厅等显著位置以及就餐包厢内；学校、机关和企事业单位食堂须安装在就餐大厅显著位置，并接入学校相关管理人员电脑予以监督。不同类型的餐饮单位可根据自身规模和实际情况确定显示器安装数量。
3、其它要求。大型以上餐馆的显示屏展示画面至少包含4个关键位置；中型以下餐馆的显示屏展示画面至少包含2个关键位置。根据探头安装数量，要显示部位多少，显示屏画面可采取滚动播放与非滚动播放两种方式。采取滚动播放方式的，显示屏一次性展示的画面应在10-15秒内滚动播放一次。不论显示屏尺寸大小，显示屏一次展示的画面不得超过4个，以保证消费者能清楚看到后厨所要展示的部位画面。
二、验收标准
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建设模式 |
建设和验收标准 |
安装餐饮单位类型 |
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探头安装位置标准 |
安装数量 |
大型以上餐馆及各类食堂 |
中小型餐馆 |
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视频厨房 |
1.食品库房 ：展示库房食品原料储存（分类分架、离墙离地10cm）、食品原料使用和食品种类等画面。 |
1 |
可选 |
可选 |
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2.粗加工间：展示动物性、植物性、水产品分类清洗画面。 |
1 |
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可选 |
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3.切配场所：展示动物性、植物性、水产品分类切配画面。 |
1 |
可选 |
可选 |
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3.烹饪场所：展示烹饪过程和成品摆放画面。 |
2 |
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4.凉菜等清洁区专间：预进间探头展示预进间洗手消毒和进入专间画面。专间探头展示凉菜等专间食品加工制作和成品摆放画面。 |
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5.餐具洗消间：展示餐用具清洗、消毒画面以及餐用具保洁情况。 |
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6.面点间、烧烤间等功能间。展示面点、烧烤等专间加工画面。 |
1 |
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可选 |
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透明厨房 |
透明厨房中隔断矮墙展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加装透明防尘设施。不宜设置透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙的，可设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。 |
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